Sluit navigatie

Vind de mooiste wijn bij een Cote a L’Os Dry Aged van Slagerij van Roessel

Blog_Mooie-opdracht_3.jpg28 mrt

De vorige wijn -Aberdeen Angus Flichman Reserva Malbec- vervangen

Wat een mooie supercoole opdracht van Slagerij van Roessel. Vind de meest passende wijn uit onze mooie kelders bij hun meesterlijke stuk vlees; Cote a L’Os Dry aged. En geen ‘droog’ advies op basis van het smakenpallet dat in mijn hoofd rondzweeft, nee de familie Van Roessel heeft vader Jan in hoogst eigen persoon afgevaardigd naar Waspik om een mooi stuk -van meer dan een kilo!- af te geven.

Ja, dan begin je natuurlijk met een preselectie. We hebben in onze kelders meer dan 250.000 flessen liggen en die kunnen niet allemaal gekeurd worden. Direct komen er allerlei suggesties in me op; Italië, Spanje en natuurlijk ook Frankrijk. Ik ben met ‘klassieke’ wijnen opgegroeid en dus voorkeur voor wijnen uit Europa.

De keuze van de preselectie;

  1. Een mooie Chianti Montalbano 2015, gemaakt van de prachtige Sangiovese druif. Een wijn met verfijning, mooie tonen van rozen, zacht rood fruit tot donkerroodfruit, specerijen en niet te vergeten nog wat zuren. Mijn idee is dat juist díe zuren voor een mooie balans met het krachtige vlees geven.
  2. Corbieres, Les Pretendants 2016. Dit is een zeer krachtige wijn, gemaakt van Syrah, Carignan en Grenache. De druiven worden geoogst in Boutenac, een ruig gebied van heuvels, rotsen en wijngaarden op gemiddeld hoogte van 100 meter. Het warme, droge klimaat hier zorgt voor warme en rijke rode druiven die kruidige smaken geven van donkerrood tot paarse fruittonen. Bramen, kersen en een vleugje vanille. Deze wijn is zo lekker krachtig van smaak dat deze in mijn hoofd gemakkelijk de kracht en verfijning van het vlees kunnen pareren.
  3. Chateau Puybarbe 2015, Cuvee Exceptionelle,  gemaakt van de Bordeaux variëteiten Merlot en Cabernet Sauvignon. Deze wijn komt uit Mombriers, een gehucht op een heuveltop in de Cotes de Bourg. Hier kiest Yves Orlandi ervoor om kleine rendementen te produceren, zodat het fruit dat geoogst wordt stevig is, vol van concentratie. Zuiver kersen, rode bes en bramen sap wordt in onze eigen houten vaten gecomponeerd tot een krachtige, zuivere fluweelzachte wijn met een extra toets van vanille (door het hout) is de wijn perfect in balans. In mijn hoofd is deze wijn als een prachtige jus die perfect bij het mooi gedroogde vlees past. Twee ambachten (Dry Aged vlees en de in hout opgeslagen wijn) die tijd vergen om uiteindelijk het mooiste product te krijgen J.
  4. Sierra Cantabria Crianza 2014, De wijngaarden van deze wijn vinden we in de mooie Rioja – Alta. Hier maakt de familie Eguren al sinds 1870 wijnen van de Tempranillo druif. Hier wordt de kennis van het vak al bijna 150 jaar doorgegeven van vader op zoon, aangepast aan het heden met moderne technologieën. De druiven uit het Cantabria gebergte worden in perfecte condities geoogst en gelagerd op zowel Franse-, als Amerikaanse eiken vaten. Een jaar op het hout, en dan nog minimaal een jaar op de fles. Het resultaat; Fijne smaken van bosvruchten (bramen, zwarte bessen en framboos), vanille, koffie en nog wat spijzen. In mijn hoofd is deze wijn een aanvulling op de krachtige, intense smaak van het mooie vlees uit de keuken van van Roessel.
  5. Chateau Justa 2015, De druiven komen uit het dorpje Cadillac aan de Garonne in de Bordeaux Streek. Vooral veel Cabernet Sauvignon (de frissere druif, die zorgt voor structuur) aangevuld met wat Merlot (de druif die wat jammige structuur geeft). Michel Mas verifieerd hier zijn wijnen welke wij zelf mogen blenden! Zelf bepalen we de verhouding tussen de twee druiven. De wijn wordt dan naar Waspik gebracht om in onze eiken vaten nog te rijpen voor minimaal 6 maanden voordat ze op fles gaat. Ook bij deze wijn heb ik het idee dat hij, zoals bij de Chianti, met inbreng van zijn verfrissende zuren een mooie balans gaat brengen.

Aan het werk met het vlees

We hebben een bereidingstip meegekregen vanuit de Slagerij. Dit mooie gedroogde vlees kan het beste 2 uur langzaam gegaard in een oven van 50 graden, hierna (af)grillen, op hoge temperatuur, op de BBQ. Ja als we dan toch onze Green Egg mogen aansteken…… dan gaat dat vlees ook geen twee uur in de oven. We halen het vlees alvast uit de koelkast en laten het langzaam op temperatuur komen.

We steken ons ‘ei’ aan, wachten een kwartiertje totdat de kolen goed heet zijn. Dan dempen we de temperatuur en brengen deze langzaam terug tot een 85°C. Nu nemen we het prachtige vlees en bevestigen voorzichtig de kerntemperatuurmeter (we willen dit mooie stuk vlees gecontroleerd laten garen). De Steak krijgt de mooiste plek van de BBQ, in het midden en sluiten de deksel. Nu is de uitdaging om het vlees heel langzaam, in twee uur tijd, naar die 50° te brengen.

Ieder kwartiertje kijken we even, stellen eventueel bij en dekken de tafel. Er komt natuurlijk een select proefpanel van goede vrienden aan te pas om deze opdracht zo goed en objectief mogelijk te volbrengen J. Prima besteding van de zondagmiddag.

De wijnen worden vast geopend en een beetje voorgeproefd om de smaakpapillen alvast wakker te schudden. En nadat het vlees twee uur heeft mogen garen heeft het een kerntemperatuur van 53° graden bereikt. Keurig! Nu mag het vlees even van de gril, de luchttoevoer en -afvoer gaan open om de kolen optimaal op te stoken. In de tussentijd masseren we het vlees met een mooie olijfolie en voorzien we beide zijden van zeezout en grof gemalen peper. Nog even geduld…

De kolen zijn rood gloeiend

Het vlees mag eens lekker op de grill van de BBQ. Onverwacht veel rook van de olijfolie doet mij bijna de brandweer bellen. Als ik de schrik te boven ben en het vlees een aantal keer heb gedraaid om een mooi ruitjes motief er in te schroeien loopt het water me toch al echt door de mond. Dit ruikt heerlijk, dit ziet er super uit en ik heb zin in het moeilijkste deel van de opdracht. Het proeven!!

Het vlees wordt aangesneden, prachtig rosé van binnen en heerlijk knapperig en donkerbruin van buiten.

Eerst even een stukje vlees zo proeven. Wat een geweldige smaak! Krachtig, intens, puur, durend en zeker niet droog! Het dooraderde stuk vlees heeft het vet heerlijk geabsorbeerd. Wat kruidig aan het randje, korreltje zout en peper heeft zijn werk gedaan!   

Dan proeven, eerst met de Chianti. Wat opvalt is dat het zuurtje in de Chianti een prachtige tegenbalans is van het krachtige vol-smakende vlees. De wijn zakt niet weg bij dit machtige stuk vlees en blijft heerlijk in balans. Dit is een perfecte match!

Hierna de Corbières met het vlees. Deze wijn is heel krachtig. Door het droge klimaat en de lage rendementen is de wijn eigenlijk net te sterk en te kruidig voor het pure vlees. Er is niet die balans in kracht van de twee waarop ik gehoopt had. De balans slaat te ver door naar de wijn waardoor de verfijning van het vlees in het niet valt. Zonde.

Door naar wijn nummer 3; Chateau Puybarbe. Deze wijn is ook erg krachtig, echter is de smaak zachter (minder kruidig) dan die van de Corbières. In mijn ogen is dit een heerlijke combinatie! Het is exact zoals ik had gehoopt. Een denkbeeldig kaboutertje die de gelei achtige jus van amarene kersen, bramen, en rood fruit over het vlees uitwerpt. Een kleine vanille toets maakt het geheel nog rijker. Samen maken de smaak van het vlees en de smaak van de wijn een Symbiotisch Concert.

Sierra Cantabria Crianza. Hoewel we net een mooie match hebben meegemaakt waar mijn smaakpapillen nog van aan het bijkomen zijn, hebben we weer een heerlijke wijn te pakken. Echter komt in combinatie met het vlees toch een hinderlijk bittertje naar voren waardoor we hier niet een over een perfect match kunnen spreken. De Sierra Cantabria bewaren we voor het stuk Iberico dat ik in mijn gedachten een andere keer op de BBQ moet gaan bereiden.

De Chateau Justa dan? Deze wijn geeft een beetje hetzelfde effect als de Chianti. Het zuurtje in deze wijn doet exact hetzelfde. Hier geldt ook dat de combinatie van de wijn en het gerecht beiden tot een hoger niveau brengt. Jammer genoeg komt er bij deze wijn uiteindelijk in combinatie met het vlees toch een hinderlijk smaakje –hoe klein ook- daar van iets metaligs. Zonde en jammer te gelijk.

Conclusie

Er komen voor mij (en hier waren we het met het hele gezelschap over eens) twee winnaars uit. We hebben de Chianti wijn die wat subtieler is van smaak, wat meer zuren heeft maar ook meer verfijnd van smaak en de Chateau Puybarbe welke met zijn kracht en souplesse prima aansluit op die van het mooie stuk vlees. Voor mij als Bordeaux gek wordt het dan toch de Chateau Puybarbe!!

« Terug

Scroll naar boven